持續升高的關店率、血雨腥風的價格戰、如履薄冰的老板們……當下餐飲行業為什么這么難?以前的生意還回得去嗎?
作為餐飲從業25年、數個國際大獎榮譽加身的行業“老兵”,景憶川(上海)餐飲有限公司董事長杜銀羅(Neil)先生給出了他的審視與思考。
本文根據Neil近日在新疆考察期間的訪談內容整理而成,并配有本次行程的部分圖片。
杜銀羅(Neil)近日在新疆考察時拍攝
內卷是一個事實,而非掣肘
經濟發展持續低迷,老百姓賺不到錢,導致餐飲消費能力大大降低。在這樣的背景下,餐飲行業開始瘋狂“內卷”起來:卷流量、卷價格、卷人力成本,甚至卷預制菜……
對此,Neil認為,“內卷只是一個事實存在,但不是阻礙發展的本質原因。無論哪個行業,只要有一個人以上參與,它就會有競爭。縱觀其它行業,消費品、互聯網、汽車等產業內卷更加嚴重。回想當年還沒有流行這個詞的時候,不是一樣有人成功,有人失敗。”Neil總結到,“所以,順應時代變化,餐飲人必須革故鼎新。中餐,應該進階到下一個level了!”
在上海這樣的城市,餐飲市場如白云蒼狗、瞬息萬變。餐飲行業時刻面臨著消費風尚、審美需求、口味習慣的變化。Neil說:“自己很少出現在自家餐廳里,除了陪伴家人,一有時間他就會飛往全國各地,探訪各地餐飲風尚,尋找屬地美食靈感。這就是自己絕大部分工作,而不是將大把時間花在事無巨細的管理瑣事當中。”
杜銀羅(Neil)與公司高管在五臺山合影
Neil認為,餐飲老板們要善于把脈宏觀形勢,用更廣闊的視野去俯瞰當下的餐飲市場。
如今,70后、80后的餐飲消費貢獻度逐步下降,90后、00后已成為第一大餐飲消費年齡群,貢獻了近40%的消費總額。Neil稱他們為“新一屆年輕人”,并分析到,他們對中餐的偏好更注重體驗美食的豐富性。對于他們來說,每一道新菜品都是一次味蕾的探險。來餐廳吃飯,要get到更多可能。
餐廳有調性,顧客消費才能夠任性
什么是調性?“調性”原本是音樂術語,意思是通過不同調式表達出不同的情緒和風格特點。這個詞放在餐飲業,是指你的餐飲店和別的餐飲店之間的區分度。
景·憶川餐廳內部實景
Neil認為,滿足年輕人餐飲消費需求,至少要具備“既要、又要、還要、更要”四個條件。既要,是滿足菜品的口味,以融合菜更受歡迎。但這已經是餐廳的基本功了,口味的壁壘并非堅不可摧。又要還要更要,則是指除了好吃以外,環境、氛圍以及文化附加元素,這三方面所滿足的是用餐者的“情緒價值”。
景·憶川餐廳的藝術品展區
對餐廳來說,顧客的情緒價值一旦得到滿足,對美食本身的在意程度就會弱化,甚至全部轉化為情緒價值。Neil說,“到景憶川公司旗下的任何一家餐廳門店,你可能會有些猝不及防之感。啊?這真的是一家餐廳?咋會有這么多的藝術品?怎么像個博物館?”
章江城餐廳的客家文化秀——擂茶
不論是位于東虹橋中心的景·憶川,還是位于曹路招商花園城的章江城,它們的共性,是借助人文歷史、地域風俗、傳說典故、招牌菜品等,來塑造獨特的品牌調性,拉滿顧客的情緒價值。
拒絕復制:要把每家餐廳當成一件作品
在Neil看來,每家餐廳就是要做成一件藝術作品,每件作品均以“發現美,創造美,分享美,成就美”而實現價值。在門店打造上,他們也一直堅持“創造經典,拒絕復制”的理念。
從業25年,Neil主持創立了五個餐飲品牌,并全部拿到國際設計大獎,包括一次德國Red Dot紅點獎和四次意大利利A' Design Award獎,這絕對是餐飲圈罕有的成績。
餐廳所使用的餐具由著名陶瓷大師設計而成
無論是德國Red Dot,還是意大利A' Design Award都是當今設計界權威獎項之一。品牌屢次問鼎,不僅基于團隊設計能力、審美旨趣和文化創意等方面具備較高水準,更與公司創始人Neil的高掌遠跖密不可分。
杜銀羅(Neil)與陶瓷藝術大師們交流
作為美食與陶瓷跨界融合的先行者,Neil對陶瓷藝術可謂20年如一日保持鉆研熱愛。他不僅把景德鎮當作創作大后方,與瓷都的數十位知名陶瓷藝術大師研討交流、獲得創作靈感,還曾親自到荷蘭、德國、意大利等國考察皇家代爾夫特陶瓷、梅森陶瓷,了解國外陶瓷商業化應用范式,并成功應用在餐廳空間和展覽設計(餐廳專屬美術館)領域。
知名陶瓷藝術大師蔡玲玲與其設計作品
2015年,由杜銀羅操刀的大型“瓷文化”主題餐廳在上海開業,推動了中國陶瓷文化與美食文化的協同發展。2022年,館藏30位當代藝術大師100余件作品的美術館餐廳——景·憶川在上海東虹橋中心建成,在行業內掀起不小聲浪,同年順利拿下意大利 A' Design Award大獎,幫助Neil登上“一瓷一味”的事業之巔。
未來五年:餐酒融合的時代將回歸
年輕化消費場景下,餐酒不分家這個事情是不是值得重新做起來?答案是肯定的!
杜銀羅(Neil)此次重點考察吐魯番葡萄酒產區
上點年紀的人應該都有印象,有關餐廳收取“開瓶費”的問題曾經一度引起過激烈爭辯。其結果是大家可以自由攜帶酒水進入餐廳吃飯。這個現象持續了大約十幾年,如今,又出現了一個新現象:大家不想帶酒水了。
Neil認為,消費者自帶酒水的最大問題是它迫使餐廳退出酒水銷售,進而導致整個酒水銷售主力軍失去了半壁江山。而顧客慢慢發現:依靠團購渠道自行購買的酒水,不僅品種單一,其價位也虛高。
90后、00后去餐廳,你發現自己帶酒的人很多嗎?NO!其實他們沒有意愿自己帶酒,但他們不喜歡喝酒嗎?作為資深行業大咖,Neil經過調研發現:很多年輕消費者非常想去喝一款與眾不同的好酒,然而他們找不到時下非常流行、非常時髦的飲品。這種情況使餐廳喪失了非常多的利潤增長點。
景·憶川的新派川菜注重餐酒搭配,并以”醇濃并重、滋味相襯”的服務理念為年輕人的品質生活注入新的內涵。餐廳也致力于在弘揚中國葡萄酒文化,建立中國葡萄酒的文化自信和產品自信方面,貢獻自己的一份力量。Neil說:“近三年多來,自己輾轉中外葡萄酒原產地,為消費者尋找到了一眾高品質、高顏值、高性價比的好酒。景憶川餐廳甚至規劃了“酒水自選區+超級吧臺+就餐區”三大空間,其中酒水自選區有200余種酒類產品,它們來自于法國、日本、澳洲、美國、比利時等幾十個國家,以此滿足年輕人的飲酒消費需求,但這遠遠還不夠。”
為了繼續深耕好‘餐+飲’的超級體驗模式,Neil近期利用了十余天時間,冒著酷暑高溫遠赴聞名遐邇的“葡萄城”吐魯番親自考察。在蒲昌酒莊,Neil終于找到了天花板級的葡萄酒。“我們不僅要讓年輕消費者在餐廳自由選擇所愛,更要為他們提供物美價廉的酒品。”Neil補充說道。
新身份:A' Design Award國際組委會評委
A' Design Award 組委會官方網站截圖
2024年5月,Neil收到來自意大利A' Design Award組委會郵件,邀請其擔任該大賽國際評委。被邀請擔任評委的分別是來自意大利、法國、德國、英國、中國、日本、韓國的知名設計師和專家。受邀在國際重要設計大賽中擔任評委,體現了Neil在餐廳設計和陶瓷商業化應用實踐方面所取得的重要成就和美學思想受到的高度認可。
英國著名政治家本杰明有一句名言:成功的奧秘在于目標的堅定。Neil始終堅信餐飲的未來一定會更好,畢竟民以食為天,不管錢包怎么癟,誰也不愿意虧待自己的肚子。但是如果你的思維跟不上時代,原地打轉,坐以待斃,必然會在這場內卷洗牌的洪流中被淹沒。
可喜的是,更多“得以幸存”的餐飲人,已經在重新審視當下的餐飲市場,也在勇敢顛覆很多傳統老舊的東西……Neil說,未來的餐飲消費者會更追求“心價比”,青睞有溫度的餐廳和服務體驗,以及與餐飲緊密捆綁在一起的審美和文化附加值。
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