導語：清代筆記《清稗類鈔》曾記載：“北人嗜蔥蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！睍r隔百年，文化習慣的遷徙與傳播，讓如今上海成為了我國餐飲業發展最具規模、最為成熟的城市之一：嗜甜的習慣仍舊保留，卻同時也薈萃八大菜系、十六大幫別，交融中外特色，銷售總額在全國各城市中居首位。在全國餐飲行業競爭最激烈的市場中，挺進滬上的湘菜品牌能否取悅上海市場，未來發展又將如何？
驚鴻一瞥的滬上湘菜
1925年11月《申報》上刊登了一篇《上海菜館之今昔》，是最早提到的上海湘菜館：
菜館業初唯有徽州、寧波、蘇州三種，后乃有天津、金陵、揚州、廣東、鎭江諸館。至四川、福建館，始于光復后盛行滬上……而閩、蜀菜館之名因之大噪，士夫商賈之請客者，意非此種菜館不足以表盛饌，每筵之價需十金以外……他如湘之桃源館，開設未久即閉。
當時的上海，徽、蘇、粵、川菜系已有一席之地，而湘菜桃源館卻如曇花一現。這是湘菜挺進上海灘之始。
此后，湘菜館一直罕有聽聞，只有一家得味酒菜館略有記錄。直到抗戰勝利后出現九如湘菜館，才迎來了海上湘菜的新機會。
1946年《滬光》刊登的頭條文章記載這《湘菜領袖張浩然》一文：
六合路，是一條使人不注意的馬路，可是因了有“九如食品公司”，于是招人注目了，原來“九如”是一家湘菜館，菜肴非常精致、豐美，如“玻璃琉魚”、“大膾海參”，都是“杰出的作品”。
鳳朝陽在《湘菜》中也曾寫道：
最近六合路（大新公司東）上開設了一家“九如食品公司”專辦湘菜，總算有相當規模?！按髧埡ⅰ?、“麻辣子雞”、“臘魚臘肉”等倒是上海食客所未曾嘗，或許可能使湘菜在上海開始占得一席地，也未可知。
就連著名小說家張愛玲的1950年創作的《色·戒》中，也提到過九如湘菜館?？吹贸鰜?，湘菜彼時在上海人眼中，獵奇新鮮，評價頗高，給當時的上海食客留下了深刻印象。
嗜辣與嗜甜的博弈
21世紀最初的十年里，湘菜在全國開始大顯身手。在上海相繼出現了一批湘菜館：“洞庭春湘菜館”、“湘泉鄉村菜館”、“湖南鄉村風味館”、“三湘大廈餐廳”、“湘羿府”、“滴水洞”……在當時都有著不錯的口碑。實際上，千禧年后，上海消費者對辣的接受度越來越高，特別是年輕人，口味更包容，更多元。
好不容易在口味習慣上有了機會，滬上的湘菜品牌又很快面臨了新一輪的挑戰。上海的湘菜餐廳整體規模小，散，雜，上海人愿意嘗試新鮮，但本質卻還是愛小資和講究生活調性的城市，沒有品牌概念，湘菜在上海拓展之路舉步維艱。
2009至2018十年間，全國餐飲百強企業、正餐五十強等排行榜，湖南鮮有上榜，且名次靠后。相較于北京、上海、廣州、江蘇、浙江、重慶、四川等地，湖南湘菜產業品牌建設落后較多，限制了湘菜產業整體競爭力的提升。
但聰明的湘菜人很快找到了一個突破的機會：掙脫同質化競爭，主打湘菜菜系的鮮明特色，傳播湖湘文化，把湘菜形象在消費者面前更完整、立體的展現出來，產品與品牌故事雙管齊下打動消費者，從而擴大品牌影響力，提高市場占有率。
2020年最新的研究顯示，上海中心城區餐飲網點類型繁多，本幫菜、川菜、火鍋、粵菜、湘菜、東北菜、西餐、日韓料理、東南亞菜、小吃快餐、面包甜點等等。其中，除開小吃快餐面包甜點這種大眾化非正餐的餐飲類型，西餐在整體市場比重最高，達到9.3%，排在第二的是本幫菜，8.6%，而“中西合璧”的夾擊下，湘菜的整體比重中上升到2.8%。
雖然份額依舊偏小，但已經是這場“戰爭”中得來不易的成績。
當下上海餐飲趨勢
上海經濟建設和社會發展，帶來了居民收入的顯著增加、城市化進程加快、城市規模擴大、消費者的消費觀念逐漸改變等一系列變化，想要在上海站穩腳跟，對湘菜品牌而言，至今都沒有一個固定答案。
不過，可以確定的是，競爭的趨勢有這幾個大的方向，是挺進上海的湘菜品牌必須思考的問題。
首先，上海的市場從單純的價格競爭、產品質量競爭，逐漸轉向產品與企業品牌、文化品位的競爭；其次，多業態、連鎖化、集團化的大規模競爭更具有優勢；再者，城市擴大，交通網絡觸達面積更廣，餐飲企業競爭的市場半徑也相應被延長；最后，中外餐飲企業競爭加劇，未來國外品牌對于餐飲行業在管理、服務、經營能力、擴張能力等方面，會帶來更加劇烈的刺激。
而上海的消費者們也呈現出復雜和多層次的特征。收入差異帶來高端消費與底價高頻消費并存，外來人口帶來大量飲食習慣差異與需求。而愛好甜口的上海，也在注重綠色、健康的餐飲需求上有明顯表現?？偠灾?，這個人口達到2400多萬的城市，對于美食需求多樣化、個性化，雖然競爭激烈，卻也是餐飲品牌手中的一塊“試金石”，成熟的湘菜品牌挺進滬上，是品牌發展的必經階段。
湘菜排隊王能否克服水土不服
作為一個品牌而言，湘菜炊煙小炒黃牛肉屬于特別“善變”的類型。
22年前，從酒樓起步；2005年，轉戰做“土菜”，開店戴家村；2009年，更名的炊煙食代；2016年，再次更名為“炊煙時代”；2018年，品牌升級為“炊煙時代小炒黃牛肉”，強調單品品類，主張產品即品牌；2020年，品牌再次升級為“炊煙小炒黃牛肉”，并且將剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等菜品，作為九大經典湘菜一起推出。
90年代炊煙的前身：戴家村
這一路的改變，實際上也暗合餐飲行業這22年來發展變化的脈絡。
從過去招待宴請為主到市場主導的“下館子”需求，從湘菜品類轉移到專注明星單品的賽道，從單一的產品包裝輸出，到湘菜文化的樹立與打造。炊煙小炒黃牛肉走到今天，“變”成為它發展的原動力。
進入上海，是它自發的一次挑戰，也是對品牌升級前的又一次探索。在長沙創下排隊王的戰績，進入上海后，還能如此風光嗎？答案只能等他們上海首店開業后揭曉，但目前炊煙品牌本身的表現而言，卻值得期待。
首先，它有非常強的抗風險能力。經過時間的沉淀和疫情的考驗之后，能夠保持穩定的品牌已經是鳳毛麟角，炊煙還有向上的勢頭：2020年共新開6家門店，同年8月，炊煙小炒黃牛肉黃興銅像店試運營，從上午11點到晚上11點都有人在門口排隊，12個小時不曾間斷，每天取號2000多桌，翻臺率達11次以上，這些在湘菜行業中都是非常驚人的數據。
炊煙黃興銅像店二樓等位區全滿排隊圖
此外，炊煙的品牌整體定位清晰，服務細節周到，品牌包裝與產品著重打造湘菜文化，真正意義上的做到“湘菜的特點”，也為它帶來了專業和值得信賴的形象與口碑。
再者，深耕多年，它在湘菜行業里的影響力越見勢能，作為湘菜代表走進聯合國，連上《中餐廳》、《向往的生活》、《王牌對王牌》、《天天向上》等頭部綜藝，受到眾多明星品嘗點贊，被年輕消費者們視為TO DO LIST的長沙打卡點。
《中餐廳》黃曉明、趙麗穎、林大廚、張亮為炊煙小炒黃牛肉點贊
最重要的是，炊煙有自己強大的供應鏈與人才儲備能力，能夠為進駐上海提供夯實的基礎。
湘菜入滬未來可期
《2020中國餐飲品牌力白皮書》（以下簡稱《白皮書》）在首屆中國餐飲品牌節期間發布?！栋灼凤@示，湘菜成為2020年最博眼球的正餐品類，擁有最強的擴張能力。
湘菜品牌平均擁有44.7家門店，是六個子品類里最高的，品牌門店平均分布到6.3個省份，僅次于川菜的6.7個省份，更難能可貴的是，湘菜的布局策略得分為0.9，意味著湘菜幾乎通吃所有級別的市場，無論是一二線城市，還是縣城小鎮，都可以找到湘菜餐館。
（中式正餐人氣排名）
湘菜勢頭正猛。而進駐上海的炊煙，把第一站選在了普陀區的環球港，避開了以往湘菜館分布最多的浦東新區。此外，環球港地處相對獨立的集聚中心中山公園區域，附近還有大學及大小公園，交通便利，區位優勢不錯。在長沙已經有豐富的商業綜合體運營經驗、且自帶流量話題的炊煙，在上海的大型商場綜合體中，能有什么樣的表現呢？我們拭目以待！
炊煙上海環球港店籌備中
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